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La hamburguesa


Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX.

 La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak).

 Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc.


 Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.


La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990.


La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food.  La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.


Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana;6 cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: döner kebab turco, la pizza italiana, el sushi japonés, etc.

La hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias de la Tierra.

 Esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena de restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la década de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc).

Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como el Índice Big Mac,10 que permite comparar el poder adquisitivo de distintos países donde se vende la hamburguesa Big Mac de la cadena de restaurantes de comida rápida McDonald's.

La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia del siglo XX y al que, por diversos motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo.

La hamburguesa ha cumplido en la actualidad más de un siglo de existencia en la alimentación humana y puede decirse que su relativamente corta historia ha tenido más literatura que otros alimentos similares y contemporáneos como pueden ser el hot dog estadounidense, el currywurst alemán, la pizza italiana, etc.




La más antigua referencia que se conoce acerca de esta preparación data del imperio romano, y se encuentra documentada en el libro «De re coquinaria», Asuntos de la cocina. En dicha obra, Marcus Gavius Apicius, patricio y gastrónomo romano, que vivió durante el reinado del emperador Tiberio, describe la preparación de la isicia omentata, la cual es, básicamente, lo que hoy se conoce como «hamburguesa».


Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones romanas en campaña por la facilidad para transportarlo y cocinarlo. Los ejércitos romanos pudieron haberla introducido durante la ocupación de la Germania.


Mucho antes de que se produjera la disputada invención de la hamburguesa en Estados Unidos, existían ya en el (continente europeo) alimentos con ciertas similitudes culinarias. En el siglo XII, los mongoles, una tribu nómada, acostumbraba a portar durante sus continuas travesías su propia comida, compuesta por diversas variedades de lácteos (airag) y carne de animales (caballo o camello).

En la época del mongol Gengis Kan (1167-1227), su ejército de jinetes llegó a ocupar hacia el Oeste parte de los territorios actuales de Rusia, Ucrania y Kazajistán,14 formando la denominada Horda de Oro.


Este ejército de caballería se movía rápido, y no siendo posible a veces detenerse para comer, por lo que estaban obligados a tener que alimentarse mientras cabalgaban.



Por ello ponían unos trozos de carne en forma de filetes bajo las sillas de montar y así la carne se desmenuzaba con el constante trotar y se cocinaba con el calor animal.


Se dice que este alimento a base de carne picada se propagó con los mongoles por un vasto territorio denominado Imperio mongol hasta su escisión en la década de 1240.

Era habitual que siguieran a los ejércitos agrupaciones de diferentes animales (rebaños o manadas de caballos, ovejas, bueyes, etc) que proporcionaban la contribución proteica necesaria para la dieta de los guerreros.


Marco Polo hace descripciones de las costumbres culinarias de los guerreros mongoles, indicando que la carne de un poni podía dar la comida diaria a cien guerreros.


Cuando los ejércitos mongoles invadieron Rusia, sus jinetes dejaron la impronta de la carne de caballo picada que posteriormente se denominó steak tartare.  La primera receta en restaurantes del steak tartare, es decir con la denominación conocida en la actualidad, no aparece hasta el año 1938.


Aunque sin proporcionar un nombre claro, la primera descripción del steak tartare la hizo el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff. Existen entre steak tartare y el alemán Labskaus ciertas similitudes, al igual que con el Mett. Otras carnes picadas crudas como el carpaccio italiano aparecieron en el siglo XX; el carpaccio fue inventado en 1930 en el Harry's Bar de Venecia.

De la misma forma, una de las referencias documentales más antiguas a una «salchicha de Hamburgo» («Hamburgh Sausage» en inglés) aparece en 1763 en el libro de cocina titulado «Art of Cookery, Made Plain and Easy» de la autora Hannah Glasse (1708-1770).


La salchicha de Hamburgo se realiza con carne picada y una gran variedad de especias: nuez moscada, clavo, pimienta negra, ajo, sal, etc. y se aconseja que se sirva acompañada de una tostada. Una amplia variedad de platos tradicionales europeos se elaboran con carne picada, como el pastel de carne,  el pljeskavica serbio, los kofta árabes, las albóndigas, etc.


Mientras la carne picada se empleaba en diversas culturas de Europa y Asia Central, la historia del otro ingrediente de la hamburguesa, el pan, había transcurrido por cauces diferentes. Entre sus múltiples utilizaciones, es indudable que tenía la de proporcionar soporte a otros alimentos, pero la descripción de ese uso con la palabra sándwich no se hace hasta el siglo XVIII.

A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención y de ser reclamado en muchas culturas como propio, al sándwich se le otorgó este nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos.


No obstante, no fue hasta el año 1840 cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina la receta de un sándwich por primera vez en la gastronomía de Estados Unidos.  El pan siempre había formado parte de la elaboración de todo tipo de procesos alimentarios, incluso de salsas, por ejemplo las descritas por Carème en su obra compendio titulada L'art de la cuisine française au XIXe siècle.


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